約400万年前に誕生したといわれている古代湖『琵琶湖』。 豊かな水と琵琶湖ならではの多様な生態系が残る世界でも貴重な湖です。 中でも固有種ニゴロブナと米を漬け込んだふな寿しは、発酵という知恵を生かた滋賀県ならではの郷土料理です。 発酵食品への関心が高まる中、自宅で発酵に挑戦する方も増えていますが、鮒寿しとなると材料の調達や発酵の見極め、特に夏の常温発酵の難しさから踏み出せない方も多いのではないでしょうか。 今回は、鮒寿しの漁から加工まで手がける奥村佃煮さんと、龍谷大学の研究から生まれた「1尾から仕込める鮒寿しキット」の可能性を一緒に広げる研究員を募集します。 また今回は鮒寿しを「食べる」だけでなく、実際に「仕込み・育てる」体験を通じて、魚の発酵だけでなく、滋賀の風土や歴史、湖の水産資源の活用についても知っていただきたいと思っています。 同じように仕込んでも、置く場所や気温、米の状態などによって、少しずつ違った変化が生まれます。 これまで3年間、クラフト鮒鮓を仕込みながら、参加者それぞれの環境で生まれる違いや変化を観察してきました。 4年目となる今年は、これまでの経験をもとに、**「なぜ違いが生まれるのか？」を考えながら仕込む研究会**にします。 温度や水分、米・穀物、麹、乳酸菌など、発酵に関わる条件について先生方から学び、それをヒントに、参加者それぞれが自分なりの「実験テーマ」を考えます。 基本のクラフト鮒鮓を仕込む一方で、希望者はもう一尾を使って条件を変えた仕込みにも挑戦。 「こうしたら、どうなるだろう？」 自分なりの仮説を立てて仕込み、その後の変化を約半年にわたって観察していきます。 白米と玄米では違いが出るのか。 もち米にするとどうなるのか。 古代米を加えたら？ 置く場所や温度を変えたら？ 答えを最初から決めるのではなく、実際に仕込み、変化を見て、参加者同士で比べながら考えていきます。 さらに今年は、江戸時代の鮒鮓や日本のなれずしの歴史にも目を向けます。 現在の鮒鮓とは異なる鮒鮓が、かつて存在していた。 その歴史を知ることで、「そもそも鮒鮓とは何なのか」「鮒鮓はどのように変化してきたのか」を考えるきっかけにします。 歴史、科学、そして自分たちの手による仕込み。 今年も5回にわたって、鮒鮓の変化を一緒に追いかけてみませんか？ 初めて鮒鮓を仕込む方はもちろん、これまでクラフト鮒鮓に参加してくださった方も歓迎です。 🌿期間 2026年9月25日（金）〜2027年2月5日（金） 全5回・オンライン（Zoom）で開催します。 講座の日以外の質疑応答はメールにて賜ります。 ※昨年まではフェイズブックグループで共有してましたが、情報漏洩などの観点からメールに切り替えさせていただきました。 各回 19:00〜 1時間〜1時間半程度を予定しています。 ※全てアーカイブをお送りしますのでリアルタイムでの参加が難しい場合も、安心してご参加いただけます。 アーカイブはメールにてお送りします。 よくお使いになるメールアドレスとご登録メールアドレスが異なる場合は備考欄にメールアドレスをご記入お願いいたします。 --- 🌿内容・スケジュール 第一回開催１週間前（１８日）前後に第一回zoomURLをお送りします。 お申し込み日時やお住まいの場所によりますが、クラフト鮒寿しキットは９月２２日から２７日あたりで発送いたします。 （漬け込みは２５日以降になります。） 🔸第1回：9月25日（金） 「鮒鮓を知る・今年の各自のテーマを考える」 今年の研究会で何をするのか、これまで3年間のクラフト鮒鮓でどんな変化があったのかを振り返ります。 □ 開会・企画趣旨説明 □ 参加者自己紹介 「今年の実験」について 吉山先生から、鮒鮓の乳酸菌や発酵についてのお話を伺います。 ・温度によって発酵はどう変わる？ ・米・穀物の違いは？ ・水分と発酵の関係 ・麹を入れる・入れないとどう変わる？ ・穀物・温度と乳酸菌の関係 など、鮒鮓の発酵に関わるさまざまな条件について学びます。 その話をヒントに、参加者それぞれが今年試してみたい条件を考え、「実験テーマ」と仮説を設定します。 --- 🔸第2回：10月2日（金） 「みんなでクラフト鮒鮓を仕込もう！」 田邊先生の解説を聞きながら、みんなでクラフト鮒鮓を仕込みます。 □ 龍谷大学と奥村佃煮が開発したクラフト鮒鮓について □ クラフト鮒鮓の仕込みについて注意点や仕込みのポイント解説 □ 実践：クラフト鮒鮓を仕込む ※塩切り鮒の洗い、米炊きなど、一部の下準備は事前に各自で行っていただきます。詳細は第1回までにご案内します。 --- 🔸第3回：10月30日（金） 「変化を見る① ＋ 鮒鮓の歴史」 仕込みから約1か月。 それぞれの鮒鮓がどのように変化しているのかを観察します。 □ 水分・香り・米・魚などの変化を観察 □ 仕込み条件による違いを共有 □ それぞれの「実験テーマ」の経過を共有 ゲスト講師：橋本道範先生 「工夫され続けるフナズシ―その挑戦の歴史」 ・琵琶湖とフナとフナズシと ・フナズシ研究最前線 ・再現実験からわかったフナズシ挑戦の歴史 江戸時代の鮒鮓や日本のなれずしの歴史について、現在の鮒鮓とは異なる歴史的な事例としてお話しいただきます。 --- 🔸第4回：2027年1月7日（木） 「変化を見る② ＋ 料理人・川西豪志さんによるトーク」 気温が下がった冬。 鮒鮓はどのように変化しているでしょうか。 □ 気温が下がる中での鮒鮓の変化 □ 米・穀物、置き場所、温度などによる違いを共有 □ これまで3年間の記録とも照らし合わせながら、発酵の変化を考える ゲスト講師 ひさご鮨　川西豪志さん 鮒鮓を生業として、地域の食文化を受け継ぎながら活動されている川西さんをお迎えします。 料理人から見た鮒鮓について、 ・料理人から見た、外食産業における鮒ずしの価値 ・鮒ずしを料理としておいしくする方法 ・鮒ずしを食べるというアート などのお話を伺います。 --- 🔸第5回：2027年2月5日（金） 「食べる・振り返る」 いよいよ仕上がった鮒鮓を確認します。 □ 仕上がった鮒鮓を確認 □ それぞれの仕込み結果を共有 □ 条件によってどんな違いが生まれたかを比較 □ 今年の「実験」を振り返る 「今年わかったこと」 「まだわからないこと」 を参加者みんなで整理し、次年度のテーマにつなげます。 --- # 📦 お届け内容・参加者フォロー ・クラフト鮒鮓キット　1セット ・鮒鮓　1尾 ・鮒鮓飯 ・Zoomによるオンライン講座　全5回 ・全講座アーカイブ ※鮒鮓の仕込みに必要な材料や準備物については、事前に詳細をご案内します。 --- 🌿 開催方法 **Zoomによるオンライン講座** 全国どこからでもご参加いただけます。 リアルタイムでの参加が難しい場合は、アーカイブをご覧いただけます。 --- # 🌿 募集定員 **30名** --- # 🌿 こんな方におすすめです ・鮒鮓を自分で仕込んでみたい方 ・発酵食品に興味がある方 ・鮒鮓がなぜ発酵するのか知りたい方 ・温度や素材の違いが発酵にどう影響するのか興味がある方 ・自分なりの条件で鮒鮓を試してみたい方 ・鮒鮓や日本のなれずしの歴史を知りたい方 ・これまでクラフト鮒鮓に参加し、さらに観察を深めてみたい方 --- # 🌿 参加にあたっての注意事項 ※発酵食品のため、発酵状態は100％保証できません。カビや腐敗などが発生する可能性があることをご理解いただいたうえでご参加ください。 ※参加者それぞれの仕込み環境や条件によって、発酵の進み方や仕上がりには違いが生じます。それも含めて観察・研究していく企画です。 ※実験仕込みは、あくまで発酵の変化を観察するためのものです。すべての条件で安全に食べられることを保証するものではありません。 ※トーク内容やスケジュールは、都合により多少変更になる場合があります。 ※講師の体調不良、災害など、やむを得ない事情により開催日程が変更になる場合があります。 ※参加者が不快になる発言や行動、進行を妨げる行為をされる方には、参加をご遠慮いただく場合があります。その際の参加費の返金はありません。 --- 🌿 講師・登壇者プロフィール ◉吉山 洋子 龍谷大学 農学部 生命科学科 微生物生態学が専門。湖沼や海洋に生息する微生物の研究を行ってきたが、農学部への赴任をきっかけに、ふなずしの生態学をはじめる。滋賀県出身。祖母が漬けていたため、ふなずし食歴は長い。顕微鏡で見れば乳酸菌の種類が分かってしまう特技アリかも（笑）。 ◉田邊 公一 龍谷大学 農学部 食品栄養学科 発酵食品の微生物、主に清酒酵母と鮒寿司の乳酸菌を対象として研究を進めている。 ◉橋本 道範 岡山県生まれ。京都華頂大学日本文化学部長・教授。専門は歴史学で、京都大学博士（文学）。滋賀県立琵琶湖博物館の学芸員として、30年以上琵琶湖地域に即した環境史研究を進め、現在は川魚の食文化研究を開始。主な著書は共著で『再考ふなずしの歴史』（サンライズ出版）、『自然・生業・自然観―琵琶湖の地域環境史―』（小さ子社）ほか。 ◉川西 豪志（かわにし・たけし） 滋賀県近江八幡市の老舗「ひさご寿し」2代目店主。料理人として有馬温泉での修業を経て、現在は代表取締役料理長を務める。滋賀の郷土料理や食文化の再編集・商品化にも取り組み、国内外で滋賀の食文化を発信している。 日本庖丁道清和四條流師範、日本料理専門調理師・調理技能士、日本料理アカデミー正会員、近江八幡市食育委員、龍谷大学客員教授。2023年「おうみの名工」受賞。ミラノ万博の日本食展示への参加など、国内外で幅広く活動する。 寿しや熟鮓、地酒などを通して、滋賀の食文化を表現・発信する活動にも取り組んでいる。 ◉奥村 吉男 株式会社奥村佃煮 代表取締役 世界有数の古代湖『琵琶湖』の漁師だった前社長が1970年に創業した「湖魚」の特産品専門店。佃煮・鮒鮓など滋賀県の伝統食文化の継承を企業理念に掲げ、沖島の漁師から直接仕入れる旬の新鮮な湖魚を、伝統的な技法にこだわり加工、直売、卸売を行う。 伝統を守る一方で、滋賀県に受け継がれてきた食文化としての「発酵」を、これまでになかった新しい発想やコラボレーションで形にし、継承する「Yoshio Fermented Foods」も立ち上げ進行中。 --- 🌿 企画進行 安田 花織 料理人／ヤスダ屋主催 在日韓国人の祖母と農家の日本の母の味、2つの豊かな食文化に触れながら育つ。 土地に根ざした食文化を学ぶため各地に足を運ぶかたわら、各地で出会った食材や、見聞きした先人たちの知恵を暮らしに落とし込む料理教室や食のイベントを開催している。 クラフト鮒鮓研究会では、参加者とともに鮒鮓を仕込み、その変化を観察しながら、食文化としての鮒鮓を考えていきます。 --- 一緒に「仕込んで、観察して、考える」 鮒鮓は、仕込んだら終わりではありません。 その後、どこで、どんな温度で、どんなふうに変化していくのか。 今年はその変化を、少しだけ「研究する目」で見てみます。 あなたなら、どんな鮒鮓を試してみたいですか？ 一緒に仕込み、観察し、食べながら、鮒鮓の奥深さを探ってみましょう。