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『クラフト鮒鮓研究会』
研究員募集のお知らせ

15,000円

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『クラフト鮒鮓研究会』
研究員募集のお知らせ 
世界で約20個しかない貴重な『古代湖』の一つ琵琶湖。 そこに生息している固有種の二ゴロブナと米を使って乳酸発酵させた鮒鮨。 寿司の原型、東南アジアにルーツをもつとも言われ滋賀県の代表的な郷土料理の一つです。
 発酵食品に関心が高まる近年、ご自宅で様々な発酵食品を仕込まれる方も増えてきましたが材料の調達の難しさ、発酵の見極めの難しさ、そして寒仕込みが主な日本で真夏の常温で生の魚を発酵させる感覚の難しさから興味があっても漬けられないない。という方も少なくないのではないでしょうか? 今回は鮒鮨をはじめ様々な琵琶湖の魚の漁から加工まで行う奥村佃煮さんと
龍谷大学農学部の研究で生まれた なんと1匹から仕込める鮒鮓キットのリリースに合わせて鮒鮓キットさらなる可能性を広げるため一緒に仕込んで観察研究する、メンバーを募集します。 鮒鮓を食べるだけでなく、実際に触れ育ててみる事で、
魚の発酵だけでなく滋賀県の風土や歴史、湖の水産資源の活用などについても一緒に深めて行けたらと思っております。 🌿期間:2024年5月17日~8月16日 フォローは9月16日までになります。 🌿内容:ご自宅で鮒鮓を仕込み育てていく4ヶ月。 環境や穀物のアレンジ、追加スパイスでどんな結果が見えてくるか?研究会メンバーと情報を交換し鮒鮨の可能性や魅力を4ヶ月間を通して掘り下げて行きます。
 初めての方はもちろん、発酵にお詳しい方でも対応できるよう、今回は鮒鮓キット開発メンバーでもある奥村佃煮の奥村さんと、龍谷大学の研究者である渡辺先生と吉山先生にもご参加いただきます。 とても楽しくなりそうな研究会ですが、発酵食品を扱うので100%発酵に導かれるということは確定できません。 カビや腐敗の可能性もありますのでご理解ある方のみご応募お待ちしております。 ※zoomのオンライン講座に加え3ヶ月間プライベートグループにて質問は随時フォローさせていただきます。 ※イベントの共有は非公開のフェイスブックグループで行います。 フェイスブックが苦手な方にはご希望のアドレスにzoomURLや連絡事項をお送りします。 ※一部の地域を除いて海外発送も可能です。(送料の差額は別途かかります。)海外発送希望の場合は備考欄にお届け先住所を英語でご記入お願いいたします。 何かご質問などある方はお気軽にDMにご相談ください。 ●お届け内容及びフォローについて ・鮒鮨キット 1セット(1尾分) ・鮒鮨    1尾   ヤスダ屋または奥村水産のもの
・リトマス紙 
・作り方の動画、レジュメあり ・ズームによるオンライン講座 3回 ・フェイスブックによるオンラインコミュニティで随時フォロー情報共有

 🌿スケジュール 5月初旬に鮒鮨研究キットの発送、レジュメやzoomURLをメールにてお送りします。 ・5月17日 第1回 鮒鮓研究会
先生方の紹介/クラフト鮒鮓について(漬ける際のポイントや注意点)など ・7月19日 第2回 鮒鮓研究会 中間報告、質疑応答/鮒鮨の漬け上がりやリトマス紙を使うタイミングについて見極めのお話など
 ・8月16日 第3回 オープン ザ 鮒鮨 /漬け上がりの感想や評価などの共有  ※内容は多少変わる場合があります。 ※ズームの時間は19;00から約1時間から1時間半を予定してます。 ●定員30名  ●お届け内容及びフォローについて ・鮒鮨キット 1セット ・鮒鮨    1尾   ヤスダ屋または奥村水産のもの
・リトマス紙  ・ズームによるオンライン講座 3回 ・フェイスブックによるオンラインコミュニティで随時フォロー情報共有

● 🌿プロフィール ・吉山 洋子(龍谷大学 農学部 生命科学科) 微生物生態学が専門。湖沼や海洋に生息する微生物の研究をやってきたが、農学部に赴任したのをきっかけに、ふなずしの生態学をはじめる。滋賀県出身。祖母が漬けていたため、ふなずし食歴は長い。顕微鏡で見れば乳酸菌の種類が分かってしまう特技アリかも(笑)
 ・田邊 公一(龍谷大学農学部食品栄養学科) 発酵食品の微生物、主に清酒酵母と鮒寿司の乳酸菌を対象として研究を進めている。
 ・奥村 吉男 (株式会社奥村佃煮 代表取締役)
世界有数の古代湖『琵琶湖』の漁師だった前社長が1970年に創業した「湖魚」の特産品専門店。佃煮・鮒寿しなどの滋賀県の伝統食文化の継承を企業理念に掲げ、沖島の漁師から直接仕入れる旬の新鮮な湖魚を、伝統的な技法にこだわり加工、直売、卸売を行う奥村佃煮の社長。 伝統を守る一方で滋賀県に受け継がれてきている食文化としての「発酵」を、今までになかった新しい発想やコラボレーションで形にし継承する「Yoshio Fermented Foods」も立ち上げ進行中。 ・安田 花織 (料理人/ヤスダ屋主催)
在日韓国人の祖母と農家の日本の母の味、2つの豊かな食文化に触れながら育つ。 高校卒業後、食の世界へ懐石料理店、オーガニックコミュニティカフェなどを経て独立。土地に根ざした食文化を学びに各地に足を運ぶかたわら、各地で出会った食材や見聞きした先人達の知恵を暮らしに落とし込む、料理教室や食のイベントを開催中。「ヤスダ屋」主宰  

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