約400万年前に誕生したといわれている古代湖『琵琶湖』。 豊かな水と琵琶湖ならではの多様な生態系が残る世界でも貴重な湖です。 中でも固有種ニゴロブナと米を漬け込んだふな寿しは、発酵という知恵を生かた滋賀県ならではの郷土料理です。 発酵食品への関心が高まる中、自宅で発酵に挑戦する方も増えていますが、鮒寿しとなると材料の調達や発酵の見極め、特に夏の常温発酵の難しさから踏み出せない方も多いのではないでしょうか。 今回は、鮒寿しの漁から加工まで手がける奥村佃煮さんと、龍谷大学の研究から生まれた「1尾から仕込める鮒寿しキット」の可能性を一緒に広げる研究員を募集します。 また今回は鮒寿しを「食べる」だけでなく、実際に「仕込み・育てる」体験を通じて、魚の発酵だけでなく、滋賀の風土や歴史、湖の水産資源の活用についても知っていただきたいと思っています。 滋賀大学名誉教授であり滋賀の伝統食、アジアの伝統食の研究を長年されている堀越昌子先生をゲストスピーカーにお迎えして暮らしの中の鮒寿しや鮒寿しの来た道についてのお話もしていただきます。 クラフト鮒寿しを一緒に楽しんで研究してくださる方をお待ちしております！ 🌿期間 2025年8月８日　～　2026年1月31日 各回金曜日19:00〜（１時間から１時間半程度） ※最終回のみ１月12日（月祝） 全回zoomにて開催（アーカイブでの視聴も可能） ※アーカイブの視聴及びフォローは2026年1月末日までとなります。　　 🌿内容及びスケジュール 🔸決済完了後７月中にzoomURLやFacebookグループへの参加方法などをメールでお送りします。 ７月中旬から８月上旬にキットをお届けします。 🔸第1回：8月8日（金）『ふなずしを知る』 □開会あいさつ・企画趣旨説明 □自己紹介 □堀越先生のふな寿し話
 『湖国・滋賀に息づく発酵の知恵 ──暮らしの中の鮒寿し』 ・鮒寿しが根付た滋賀県の特徴 ・祝う、もてなす、命をつなぐ： ふなずしのある日常と非日常 ・ふなずし桶漬けの工程 🔸第2回：8月15日（金）『クラフト鮒寿しを漬けてみよう』
 □龍谷大学と奥村佃煮が開発したクラフト鮒寿しとは？ 　•鮒寿しなぜ腐らない？
 □実践　クラフト鮒寿しを漬けてみよう 🔸第3回：10月3日（金）『鮒寿しの変化を見てみよう』 □様子見の回① •水の抜き方や糠を入れるタイミングの確認 □堀越先生の鮒寿し話 『ふなずしはどこから来たか？― アジアモンスーン地帯に息づく、淡水魚と米の発酵知』 
・個性的なアジアの食文化
 ・なれずし加工法「米と魚がドッキング」
 🔸第4回：12月12日（金）『ふなずしの変化を見てみよう』 □様子見の回② •開けどきの見極め・状態の判断ポイント 🔸第5回：1月12日（月・祝）『振り返りと総括』 📦 お届け内容・フォロー体制 • クラフト鮒寿しキット 1セット • 鮒寿し 1尾（ヤスダ屋または奥村佃煮）
 ・　 鮒寿し飯 • Zoomによるオンライン講座 全5回 ・　 全講座アーカイブあり　 • Facebookクラフト鮒寿しコミュニティでのフォロー ※Facebookクラフト鮒寿しコミュ二ティ不参加の方にはメールにて対応させていただきます。 ※海外発送可能（一部地域を除く、発送後、送料差額を請求させていただきます。振込手数料はご負担ください。） ご希望の方は備考欄にお届け先住所と合わせてその旨ご記入ください。 🌿開催方法： Zoomによるオンライン講座 　　　　　　　 🌿募集定員： 30名 🌿事前注意事項 ※発酵食品のため、発酵状態は100％保証できません。カビや腐敗の可能性もあることをご理解いただける方のみご参加ください。 ※トーク内容は多少変更になる場合があります。 ※講師体調不良や災害などなどやむおえない理由で開催が場合は日程が変更になる場合があります。 ※参加者が不快になる発言や行動、進行を妨げるをされる方は強制退場させていただきます。その際の参加費の返金はありません。 ご不明点や質問はお気軽にDMまでどうぞ。 一緒に「琵琶湖の知恵」を学び、発酵の魅力を体験しましょう！ 🌿登壇者プロフィール ・奥村　吉男　（株式会社奥村佃煮　代表取締役）
世界有数の古代湖『琵琶湖』の漁師だった前社長が1970年に創業した「湖魚」の特産品専門店。佃煮・鮒寿しなどの滋賀県の伝統食文化の継承を企業理念に掲げ、沖島の漁師から直接仕入れる旬の新鮮な湖魚を、伝統的な技法にこだわり加工、直売、卸売を行う奥村佃煮の社長。 伝統を守る一方で滋賀県に受け継がれてきている食文化としての「発酵」を、今までになかった新しい発想やコラボレーションで形にし継承する「Yoshio Fermented Foods」も立ち上げ進行中。
 

・田邊　公一（龍谷大学農学部食品栄養学科） 発酵食品の微生物、主に清酒酵母と鮒寿司の乳酸菌を対象として研究を進めている。
 
 ・吉山　洋子（龍谷大学 農学部 生命科学科） 微生物生態学が専門。湖沼や海洋に生息する微生物の研究をやってきたが、農学部に赴任したのをきっかけに、ふなずしの生態学をはじめる。滋賀県出身。祖母が漬けていたため、ふなずし食歴は長い。顕微鏡で見れば乳酸菌の種類が分かってしまう特技アリかも（笑）
 ・堀越 昌子（ほりこし・まさこ） 滋賀県生まれ。滋賀大学名誉教授。 専門は食品学、食文化。滋賀の伝統食、アジアの伝統食の研究に携わる。 主な著書は共著で『ふなずしの謎』『つくってみよう滋賀の味』『食べ伝えよう滋賀の食材』（いずれもサンライズ出版）ほか。 『食の文化フォーラム27・伝統食の未来』（ドメス出版）に分担執筆。 🌿企画進行役 ・安田　花織　（料理人／ヤスダ屋主催）
在日韓国人の祖母と農家の日本の母の味、２つの豊かな食文化に触れながら育つ。 土地に根ざした食文化を学びに各地に足を運ぶかたわら、各地で出会った食材や見聞きした先人達の知恵を暮らしに落とし込む、料理教室や食のイベントを開催中。